一個草根餐飲的愉筷之旅

【《商界》重慶專稿 記者/雷祖波 董穎迅】16年前，楊靜揣著家里湊來的1200元，踏上了北上的列車，此行目的地——北京。一個17歲的花季少年，從社會的低層開始，不斷掙扎，從南到北，又從北到南，不斷撲騰著“翅膀”，尋找著自己的希望。
楊靜，這也是中國上億打工仔背井離鄉的艱辛縮影。16年后，當初一無所有的楊靜從內心深處的渴望，激發出強大了自己的正力量，從一個餐廳的小小服務員成長為愉筷中式快餐創始人，加盟店到今天將愉筷中式快餐開到遍布全國10多個城市。他踏實地走好每一步，上演了一場“屌絲”大逆襲的商業喜劇。
俏江南“偷”來的廚藝

每一個小人物故事的開始總會細微而艱辛。

1997年夏天，17歲的楊靜中職畢業，面臨就業。當時家鄉人成群結隊地奔赴北上廣打工，楊靜也加入打工大軍前往北京。

  北京的冬天寒風凜冽，下班后走在夜深人靜的路上，踩在雪地里的路上嗤嗤作響，呼出的氣體在寒冷的空氣中瞬間變成一段白霧。楊靜很想念離開半年的家鄉，重慶市南川區的一個鄉下。

  彼時，楊靜在阿蘭酒家當廚工已有半年，阿蘭酒家是日后在餐飲界名聲鵲起的俏江南前身。“因為人生地不熟，沒多少文化，又不想進工廠，只能選擇餐廳干活。”楊靜回憶起當時的選擇時，一臉無奈。

  那些苦悶的上班時間，只能在廚房按照主廚的意思將菜切好，打好下手，人生的出路在哪里，是做一輩子的墩子，還是有一天能出人頭地？彼時的楊靜心理第一次發生強烈的危機感。既然選擇了餐飲，就扎實學到餐飲技術。此后，他格外留意廚師們是如何制菜的。每天在廚師們炒菜時，時不時偷看，用料，火候，等關鍵要素。下班后，其他同伴都在打牌聊天抱怨時，楊靜卻在微弱的燈光下整理白天“偷”來的廚藝。為了學到川菜的精湛廚藝，楊靜經常給大廚端茶倒水，憨厚的做事態度贏得了大廚的真傳。日積月累，楊靜已掌握了川菜的基本要素。

1  998年，張蘭斥資2000多萬元創立“阿蘭會所”。楊靜看著阿蘭會所的生意一天天漸好，而他也當上后廚，在后廚的日子他掌握了制菜的精髓，而這時的楊靜不僅僅是純粹為打工而生活，他的心中已萌發從后廚制作到前廳的經營，他都要熟悉，心中也騰升起日后自己開這樣一家店，來經營自己的事業。

  楊靜從一個后廚的打雜工再到前廳的服務生，他經歷了從阿蘭酒家再到阿蘭會所變遷，也見證了其成長。“我很佩服張總的勇氣與執著。”楊靜說，直到今天他開愉筷中式快餐的動力都來自——對餐飲的堅韌精神。

  機會總是不期而至。楊靜通過圈內的朋友介紹，在臨近北京南站的餃子園當上了行政總廚，這一年他23歲。日漸羽豐的楊靜又接到來自峨眉酒店老總的邀請，這一次是他真正開始管理餐廳經營，小到餐廳的清潔大到餐廳的節假日的促銷都要一一親自和員工們一起去做。

  正是在不同崗位的歷練，讓楊靜從餐廳后廚再到前廳經營，實踐中總結出較經營理念，也為今日的愉筷餐飲在選址經營上提供很多實戰經驗。

站上巨人的肩膀

沒有什么能阻擋一顆永不安分的心，即使是他現在過得是較為舒適的生活。

  2006年5月，楊靜在海口創業經營餐飲一年后，再次回到北京。二度創業的他決定繼續經營快餐，他并沒有頭腦發熱，經驗教訓使他變得越來越理性，一是自己從業經驗，二是快餐投資少。經營前期，楊靜花了3個月的時間和精力，“每天騎自行車在北京城轉悠，店面貴了不能接，偏僻不能要，只有那么多資金。”餐廳最終選擇在北京馬連道茶葉市場，開業的8天時間，他瘦了13斤。

從此，楊靜就鎖定經營中式快餐，他分析：一方面資金投入相對較少，一方面屬大眾餐飲，人脈資源要求相對低。

  過去10多年，中國眾多餐飲企業號稱要打造“中國式肯德基”，但很快它們倒下了。同時又一批本土企業扛著“大旗”挑戰。最終，以重慶的“鄉村基”在美國拉斯達克敲響了上市的大鐘，廣東的“真功夫”17年間將門店開到400家。它們的出現，逐漸終結了中式餐飲行業難以做大做強的宿命。此時，愉筷中式快餐就誕生在這個不斷創造奇跡的年代。

  中式快餐最大的難點在于口味與速度的問題。

此前10多年，鄉村基、真功夫等企業解決了以“保溫”的形式解決了速度問題。這對于愉筷的進入掃清了障礙。

這一年，鄉村基在重慶經過10年的發展，步入了快速擴張的時代；南方的蔡達標也將“真功夫”經營得風生水起。

  在經過多方考察，綜合了幾家中式快餐的特色后，“愉筷”中式快餐誕生了，它綜合了幾家中式快餐的特色，結合了國內各大菜系的風味產品，定位于中式快餐。

  輔一誕生，楊靜就與愉筷一起成長。他小心呵護著這棵嫩苗，愉筷以中式快餐、鐵板燒、甜品三大組合為主打產品吸引客人。

吃出來的標準

愉筷如何在全國攻城略地？這就要求解決標準化。

  中式快餐不同于西餐量化容易，相較于西式快餐，中式快餐的“鹽少許，味精適量，油七分熱，八分熟”，廚師只能根據這些不確定字眼來描述中餐烹飪流程。

  而愉筷要求，整個飯菜制作中執行精準定量數據。為了減少現場操作對廚師的影響，愉筷強化了整個食品采購、物流和制作全環節的流程管理。例如宮保雞丁采用的食材來源、烹調組合的比例等都有詳細數據。衡量的數據就是愉筷特制的勺子。

  同時，楊靜在菜品研發時，極其注重菜品的簡易操作，這樣使加盟商可以上手更容易。“從后臺菜品的操作，到前廳店員的服務，以及整個店的經營管理，都能保持在一個穩定的高水平。”

  愉筷的產品以川味麻辣鮮香和原味清淡相結合。特別注重合理營養搭配,以健康營養,綠色自然為經營理念,公司保持了傳統配方和秘制工藝，讓產品的品質在市場競爭中始終讓人難以超越，使產品更加營養更加健康。

   這種不是在辦公室里拍腦袋拍出來的，楊靜每天中午要前往位于重慶解放碑小什字的餐廳用餐，和前來就餐的顧客的用餐感受，聊一聊菜品的口味。
在餐飲白熱化競爭的今天，愉筷兩年間迅速在全國開出10多家連鎖店。

良心換來擴張

  楊靜正式確定愉筷走連鎖加盟的流行商業模式時，愉筷已具備了連鎖能力，公司已聚集了來自中式快餐連鎖的多位管理能手。

青島加盟商的成功可以詮釋。

  彼時，還在愉筷開業不久就有人介紹加盟商給楊靜，這個未來的合作伙伴是山東青島的廖志剛，他是經營鋼材多年的生意人。廖志剛也想涉足不斷崛起的快餐業，起初廖的意思是想楊靜給培訓技術。在楊靜看來，廖志剛并沒有現成的店面，先請一幫廚師是浪費，于是建議先確定找門面。

  對于餐飲，廖志剛是個十足的門外漢，認識楊靜就是一個倚重，他多次邀請楊去幫他選址。“盡管我不太愿意給他培訓廚師，但他的誠心打動我了。”楊靜說。在青島的一周時間，楊靜盡心盡力為選址不斷奔波，最終確定位于青島城陽區的青島農業大學附近，店面相距學校不過100來米，且面積有400平方米，周圍學生流量大，適合開快餐店。

   一番下來，廖志剛很感激眼前這位精干的小伙子，尤其是楊靜不折不扣的工作態度。“愉筷是值得合作的伙伴。”，在楊靜回到重慶的第二天，廖志剛打來電話主動要求加盟愉筷，這并不令楊靜感到例外，因為只有誠信、良心才能打動加盟商，愉筷做到了。

  在裝修期間，愉筷派出督導指導，包括用什么燈，燈的間距都不放過，也是愉筷形成的從考察選址到裝修再到經營的一整套體系。
  2011年4月，投入140萬元，400平米的愉筷山東青島店正式開業。通過前期不斷預熱，開業當天生意爆好，一旁的廖志剛樂呵呵。2011年青島店營業額達到700萬元。

  愉筷也正在發力，在全國擴張開來。2012年底，愉筷餐飲在全國店面開出10多家。

“我們是靠的良心換愉筷發展。”而立之年的楊靜，終于在經過10多年的摸爬滾打后，逐漸開花結果。

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